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COSECHA POR MANO
La cosecha se lleva a cabo principalmente en las plantas bajas, situadas preferentemente en las tierras bajas y con la poda adecuada (un arbusto en maceta o Policónica); cada trabajador recoge una media de 10 kg de aceitunas por hora (80/100 kg / día). Las aceitunas se cosechan en una cesta colgante y eso es un método excelente si bien caro y  cada vez más abandonado por falta de mano de obra. Otro tipo de cosecha es lo “con la toalla”: las aceitunas se dejan caer desde el árbol en una toalla debajo de la copa del árbol (siempre existe el riesgo de aparición de abolladuras para las aceitunas que ya están maduras).
COSECHA POR CAÍDA
Las aceitunas se cosechan al caer de manera espontánea y terminan en las redes que permanecen tensas durante todo el período de la cosecha. Es uno de los peores métodos de cosecha ya que los frutos pudren en el suelo y se contaminan fácilmente con moho y bacterias, y el resultado es un producto de baja calidad. Este sistema es adecuado para olivares con bosques densos y en tierras pendientes, pero a menudo las aceitunas permanecen demasiado en el árbol y llegan a ser demasiado maduras y viejas.
POR PEINADO
Se recogen los frutos de las ramas a través de una especie de peine que también puede ser mecánicamente impulsado por aire comprimido (movimiento de vibración) y los frutos caen en las redes extendidas en el suelo de abajo. Este tipo de cosecha es útil para las ramas muy altas, pero causa algunos daños a las frutas y también lleva a la pérdida de hojas y ramas; la productividad  de la cosecha aumenta aproximadamente de 50%.
COSECHA POR SACUDIDA
Con la cosecha mecánica se dejan caer por temblor y vibración las aceitunas en redes colocadas en el suelo o suspendidas en el aire (o en una máquina aspiradora); el desprendimiento de las aceitunas se debe sometiendo el tronco y las ramas a la acción de máquinas que sacuden, colgados con especiales prensiones a la planta y la hacen vibrar hasta que las aceitunas se sueltan de la rama y caen. Este sistema requiere árboles con forma y tamaño adecuado para la aplicación de las máquinas y hoy en día aún no está muy difundido, ya que, durante los años, las vibraciones dañan la salud de la planta, pero el uso de estas máquinas reduce los costos como la cosecha por mano incide en alrededor 60% del costo total de producción (consigue que las aceitunas cosechadas son sólo 80 / 90%). Los factores negativos que deben considerarse son:
1) aceituna de poca masa que está muy apegada a la rama;
2) la estructura y el tamaño de la planta y
3) el diferente estado de maduración.