收割

人工采摘是最传统的采摘方式，主要是针对树干较低和较规则生长的橄榄树进行修剪类采摘（灌木状或多圆锥）。每个收割橄榄的工人平均每小时收割橄榄10公斤左右（大概平均80－100kg／天）。工人通过这种收割方法，会将最优质的橄榄果实收集到悬挂在枝干的篮子上，但由于现有劳动力的短缺，这种方法也会造成成本上的相对昂贵。另一种人工采摘的方法为“篷布梳理”：就是利用布制的蓬罩从树上往下撒网性梳理（这种方法的缺点是非常容易在成熟的橄榄上留下收割的痕迹）。

在果实成熟的状态下，橄榄也会自然下落到事先在农忙时准备好放在树下的网上；当然这是最糟糕的收割方法，因为果实会从网上渗出到土壤里，这样一来时间久了果实会跟着腐烂，同时就会滋生出各种霉菌污染，从而影响产品质量。不过这种传统的方法却很适用于果实可以在树上保持长久或可持续成熟和老化在密集成群的橄榄树林和种植在斜坡上的橄榄树林对果实的采摘。

常用的修剪收割橄榄方法为梳剪法，从枝条的基部剪去梳除果实。或者用短截或压缩法来先分离密集枝条，使多余枝条落入铺在地上的网中再进行对果实采摘。短截或压缩这种常见的修剪收割类型是很高效的，大约可以提高50％的效率，但同时要避免抽梢过多，徒耗营养，导致损坏果实以及影响花芽的形成。

收获橄榄时也可以用移动式的机械设备，这种收割机通过一个便携式发电机摇动和一根弹性棍子组成（或吸料机）。杆的头部转动速度非常快，先分开枝干用弹性棍子的快速转动来分别击中橄榄然后扔到树下放置的网子里。

使用这种收割方法最好是非常规则的树干，它的尺寸大小要适用于机器收割，但是目前为止不规则的橄榄树才是最常见的。多年来，这种振动式收割的方法会对橄榄树的枝叶造成一定伤害，但使用这些机器却大大的降低了人工成本，相对人工采摘会节省约总成本的60％（收割成功率却在80％－90％左右）。
以下为采用机器收割方法会造成的几种不利因素：
可能会造成橄榄油质量的下降，以及树干分支力量的削弱。
在收割中会影响到橄榄树原有的尺寸和机构。
收割到的果实会呈现不同的成熟状态