El Cultivo

La flor es hermafrodita, pequeña, el cáliz tiene 4 sépalos y pétalos blancos. Las flores se agrupan en número de 10-15 inflorescencias de racimo, llamadas “mignola”, emitidas en el hueco de las hojas de las ramas del año anterior. La inflorescencia comienza aproximadamente en marzo – abril. La floración real tiene lugar, según las variedades de plantas cultivadas y las áreas, desde mayo hasta la primera mitad de junio.

Durante el período de la maduración, la aceituna adquiere colores diferentes (obscurecimiento), desde el verde hasta el amarillo al morado y, al final, a casi negro y la carne se vuelve blanda: este proceso es gradual y lento, sobre todo cuando carece la luz solar; en la última etapa del proceso de maduración la carne se arruga y pierde peso. La  aceituna debe ser cosechada cuando esté plenamente desarrollada, con la justa cantidad de aceite, y cuando lleva antioxidantes y propiedades organolépticas mejores (para los productos típicos mejor en los pasos 2 y 3). El período de cosecha de las aceitunas en la Italia Central cae entre noviembre y diciembre, en el momento en el que han adquirido el tamaño máximo,  la cantidad máxima de aceite y cuando la carne pierde su consistencia.