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La molienda es la primera etapa de extracción en sí. Las aceitunas están sometidas a acciones mecánicas que provocan la ruptura de las paredes celulares y membranas con la consiguiente liberación de jugo celular y de aceite. Esta acción tiene lugar mediante el frotamiento de los fragmentos del hueso en las pulpas o bien el impacto de dispositivos mecánicos que giran de gran velocidad en la masa de pulpas. El producto obtenido en esta etapa en la mayoría de los sistemas es la pasta de aceite, una masa semilíquida que consta de una parte sólida (fragmentos de huesos, cáscaras y pulpa) y una líquida (emulsión de agua y aceite). Los sistemas utilizados son básicamente de dos tipos: el aplastamiento y el separador.
Aplastamiento
La trituradora de martillos es la herramienta preferida en los modernos sistemas de ciclo continuo ya que se integra perfectamente con los requisitos de automatización del sistema. La carga se realiza mecánicamente hacia abajo con elevadores dotados con un cinturón que recogen las aceitunas de la lavadora; el descargo tiene lugar desde abajo, una vez más de forma mecánica, con el desbordamiento de la pasta de aceite en amasaderas. Una trituradora de martillos se compone de una serie de discos giratorios con bordes afilados (martillos) con una velocidad de rotación de 1200-3000 rpm, impulsado por los motores de 10-40 kW. Este sistema provoca la ruptura de la pulpa por las colisiones de los dispositivos de rotación de alta velocidad y sólo en parte por la acción mecánica de los fragmentos de los huesos. El proceso se lleva a cabo muy rápidamente y se presta a un ciclo continuo de carga y descarga automatizada.
Separador
Consiste en la separación entre el mosto de uva y la pulpa, la fracción sólida que se compone de fragmentos de huesos, de cáscaras y de la carne. La extracción se realiza a través de sistemas alternativos que utilizan principios mecánicos conceptualmente diferentes. Debido a estas diferencias, el mosto y la pulpa no solo tienen características diferentes dependiendo del método de extracción utilizado sino que también hay que subrayar las diferencias significativas en la implantación, la calidad del producto, la organización del trabajo y la gestión del mismo. Los métodos de extracción son básicamente de tres tipos.