花序
油橄榄的花小、芳香、白色、呈两性,花萼杯状4片。花序腋生或顶生,具花10-15朵,由前一年叶腋分支而成。
花序腋生时期大概为3、4月份。
花期根据品类和地区气候,一般为5月到6月上旬。
成熟
在果实成熟期,它们的颜色从绿色变为黄色渐渐变为紫色,最后几乎黑色,其果肉会变软。成熟是渐进的,相对缓慢,特别是当阳光不强烈时。要趁橄榄完全成熟或含油量变少之前开始收割。收割橄榄的最佳时间应当是在橄榄的油汁完全饱满、口感及抗氧化性最好时(在产品成熟2、3阶段)。橄榄在意大利的最佳收获期于十一月、十二月之后将随之下降。橄榄在大部分成熟后就可以大量采摘,这意味着它应该是紫色或接近黑色。如果作物完全成熟,那么橄榄油的质量就会下降,酸度增加。

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