Das Fräsen besteht aus dem ersten Extraktionsschritt. Die Oliven werden zu mechanischen Einwirkungen ausgesetzt, die dazu den Bruch der Zellwand und Membranen mit konsequentem Verschütten von zellulären Saft und Olivenöl führen. Dieser Vorgang ist mit dem Reiben der Fragmente des Kerns auf den Zellstoff oder die Auswirkungen von mechanischen Vorrichtungen in Rotation mit hoher Geschwindigkeit auf der Masse des Zellstoffs betraut. Das aus dieser Stufe in den meisten Pflanzen erhaltene Produkt ist der Öl-Zellstoff, eine semifluide Masse, die aus einer Feststoff-Fraktion (Fragmente von Steinen, Schalen und Pulpe) und einer Flüssigkeit (Emulsion aus Wasser und Öl) besteht.
Die verwendeten Systeme sind grundsätzlich zwei Arten: Zerkleinerung, Trennzeichen.