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Les étapes de la production

FLORAISON

La fleur est hermaphrodite, petit calice de 4 sépales et pétales blancs. Les fleurs sont groupées en nombre de 10-15 cluster inflorescence, appelées “mignole”, émises à l'aisselle des feuilles des branches de l'année précédente. La « mignolatura « (bourgeons réunis en petits bouquet) débute vers Mars-Avril. La floraison est lui-même, selon les cultivars et les régions, de mai à début Juin.


MATURATION

Au cours de la période de maturation, l’olive prend des couleurs différentes (appelée « invaiatura), on passe du vert au violet au jaune, et finalement presque noire et la pulpe devient douce. Ce procédé est progressif et lent, surtout avec peu de soleil; dans la dernière étape de la maturation, la pulpe ride et perd du pois. L'olive doit être ramassée lorsqu'elle est pleinement développée, avec la bonne quantité d'huile, de propriétés antioxydantes et organoleptiques meilleures (pour les produits locaux, c’est mieux dans les phases 2 et 3). La période de la récolte des olives dans le centre de l’Italie, arrive généralement entre Novembre et Décembre, dans le moment où les olives ont atteint leur dimensions maximales, le point exact d’huilage, et la pulpe perd une partie de sa consistance.


RECOLTE

PER BRUCATURA A MANO

La récolte effectuée principalement sur les plantes basses, mieux si placée dans la plaine avec une taille convenable (en forme de buisson ou poly conique) ; chaque travailleur ramasse, en moyenne, 10 kg d'olives par heure (80 / 100 kg /par jour). Les olives sont récoltées dans un panier suspendu, excellente méthode, mais très coûteux, et presque abandonnée, car il n’y a pas main-d’ œuvre. Un autre type de récolte est celle « con telo » (avec une toile) : olives tombent de l'arbre sur une toile (il ya toujours le risque pour les olives, déjà très mûr, d’être cabossées).


PETTINATURA

Les olives sont détachées des branches par des râteaux qui peuvent aussi être entraînés mécaniquement par l'air comprimé (mouvement de vibration), elles tombent dans les filets tendus sur le terrain ci-dessous. Ce type de récolte est utile pour les branches très élevés, mais il provoque des ravages aux fruits et conduit à la chute de feuilles et des petites branches. La productivité de récolte augmente, environ du 50%.


SUÇOTEMENT

Avec la récolte mécanique, les olives tombent sur des filets étendues sur le sol ou suspendues, en les secouant ou par vibration (avec un aspirateur). Détachement des olives est causé en secouant les troncs et les branches par des bâtons accrochés avec des étaux à la plante, ils la font vibrer tant que les olives ne se détachent pas des branches. Ce système nécessite des arbres avec une forme et une dimension appropriées à l’utilisation des machines et est encore rarement utilisé, parce que les vibrations influent, à la longue, sur la santé de la plante, mais l'utilisation de machines permet de réduire les coûts, comme la récolte à la main grave environ 60% du coût total de production (il s’ensuit que les olives ramassées sont seulement 80/90%). facteurs négatifs sont les suivants : 1) olive de petite masse et fortement attachée à la branche ; 2)structure et dimension de la plante ; 3) différent état de maturation.


CHUTE

Les olives sont ramassées lorsque les olives tombent spontanément, sur les toiles que sont étendues pour toute la période de la récolte ; C'est l'une des pires méthodes de récolte, parce qu’à terre, les fruits peuvent pourrir ou être facilement contaminées par des bactéries et des moisissures, donnant un produit de mauvaise qualité. Ce système est approprié pour les oliviers avec des plantes épaisses ou en pente, toutefois, les olives restent, souvent, trop long sur les arbres, ou elles sont trop matures ou vieilles.


LE FREISAGE

  • Le moulin traditionnel
  • Le moulin à cycle continu

CONSERVATION DES OLIVES

Cette phase se déroule, en partie, dans le pressoir, pour atteindre une quantité suffisante pour être contribué pour un cycle de traitement avec de petites quantités récoltées entièrement à la main; au contraire, avec les grands lots, généralement obtenues par des systèmes de mécanisation, les olives ramassées sont envoyés directement au pressoir, et stockées dans une zone ou pièce à part (olivaio) ou directement dans un espace derrière la ligne de travail.
Autrefois, les olives ont été stockées dans des sacs de jute, actuellement sont utilisés des caisses perforées ou des bin dans le cas de systèmes palettisés, pour réduire autant que possible les couches pour améliorer la ventilation des olives et empêcher la fermentation. La qualité du produit final dépend des dernières opérations en fonction de l'état de conservation des olives et des temps d'attente. La conservation en gros tas, avec une ventilation insuffisante de la masse d'olives, et les temps d'attente de plusieurs jours, déterminent l'apparition des procédés de fermentation des olives qui se traduisent par l'huile de mauvaise qualité. Le phénomène est accentué dans le cas des olives qui ont subi des coups pendant la récolte, ou l'attaque par la « mouche de l'olivier » (Dacus oleae) Les directives actuelles sont les suivantes: 1) stockage des olives dans un endroit frais et suffisamment aérés en couches minces ; 2) la réduction des temps d'attente avent les 24 heures après la livraison.


LAVAGE

Les olives sont immergées dans un bassin d’eau, ou dans des installations modernes, des machines à laver spéciales que maintient un mouvement forcé de l'eau pour améliorer les résultats de l'opération. Afin d'obtenir une huile de qualité, à ce stade, est également important que l'eau utilisée est propre, et il faut la changer souvent. Après cette opération, les olives sont séchées, simplement en les faisant s’égoutter.


BROYAGE

Le broyage est la première phase réelle d’extraction. Les olives sont soumises à des actions mécaniques qui provoquent des perturbations de la paroi cellulaire et de la membrane, en causant l’écoulement des jus cellulaires et de l’huile. Cette action est confiée au frottement des fragments du noyau sur les pulpes, ou par le coup des machines tournant à grande vitesse sur la masse de la pulpe. Le produit obtenu de cette étape, dans la plupart des systèmes, c’est la pâte à l'huile, une masse semi-fluide composée d'une fraction solide (fragments des noyaux, peaux et pulpe) et un liquide (émulsion d'eau et d'huile). Les systèmes utilisés sont essentiellement de deux types:


  • ECRASEMENT
    Le broyeur à marteaux est l'outil privilégié dans les usines modernes à cycle continu car il s'intègre parfaitement avec les exigences de l'automatisation du système. Le chargement est effectué mécaniquement en haut, par des élévateurs à bande que recueillent les olives qui viennent de la machine à laver ; la décharge a lieu en bas, toujours mécaniquement, en versant la pulpe d’huile dans les meules. Un broyeur à marteau se compose d'une série de disques en rotation avec des marteaux, avec une vitesse de rotation 1200-3000 tr / min, propulsés par des moteurs de 10-40 kW. Avec ce système, la rupture de pâte est causée par des coups, des dispositifs en rotation à grande vitesse et seulement en partie par les l’action mécanique des fragments de noyau. Le processus se déroule très rapidement et il se prête à un cycle continu avec chargement et déchargement automatique..

  • SEPARATEUR
    Il consiste à séparer le moût de l'huile de résidus d'olives, la partie solide composée des fragments des noyaux, des peaux et des fragments de pulpe. L'extraction est réalisée à travers des systèmes qui utilisent des principes de la mécanique conceptuellement différentes. En raison de ces différences et du moût de résidus d'huile ont des caractéristiques différentes selon la méthode d'extraction utilisée, mais if faut également mettre en évidence des grandes différences dans l'installation, dans la qualité des produits, organisation du travail et de gestion lui-même. Il y a trois types principaux d’extractions.

Sauf pour la méthode de Sinolea, le moût d’huile obtenue par extraction contient toujours une quantité résiduelle de l'eau qu’est séparé en vertu de la différente densité de deux liquides par décantation ou centrifugation.

TAILLE DES ABRES

Il s’agit de couper quelques branches; L'élagage est nécessaire d'enlever les branches malades ou mortes, pour stimuler la production et à améliorer la forme du feuillage, car avec une bonne taille, on donne à la plante la forme désirée..


CONSERVATION ET STOCKAGE

Sortant du séparateur centrifuge, l'huile est prête à l'emploi. Le produit contient des résidus en suspension et il est trouble. In situation de reste, le résidu solide est déposé sur le fond du récipient et l'huile devient limpide spontanément. Par conséquent, l’huile que vient d’être séparé est préservé dans des pots en acier, au contact de une atmosphère d'azote pour éviter l'oxydation, pour exploiter la sédimentation spontanée du dépôt ; huile pour le marketing il est soumis à filtration par des filtres de type de Bari ou filtre-presse avant d’être conditionnée.


FILTRAGE

La filtration élimine les particules en suspension présent dans l'huile, et que contribuent à rendre l’huile trouble et que, dans le temps, exaltent et constituent les dépôts dans les containers de stockage et conditionnement.


CONDITIONNEMENT

Sur la base des commandes des clients, « l’Olio Clemente » est conditionnée seulement quelques jours avant la livraison et seulement dans les récipients propres à sa préservation: bouteilles en verre stériles et les canettes. Les lignes d'emballages ainsi que les silos de stockage sont sous -azote, l'absence de l’air garanties la préservation et la fraîcheur du produit. L’Olearia Clemente (le pressoir Clemente), garanties une sécurité et une hygiène maximales, et des produits de haute qualité.