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La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Questa azione è affidata allo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure all’urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità sulla massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte degli impianti è la pasta d’olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).
I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi: Frangitura, Separatore.
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Frangitura
Il frangitore a martelli è lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s’integra perfettamente con le esigenze di automazione dell’impianto.
Il carico è effettuato meccanicamente dall’alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d’olio nelle gramolatrici. Un frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.
Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo.
La lavorazione si svolge in tempi brevissimi e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato.
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Separatore
Consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa.
L’estrazione è attuata con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti.
In ragione di queste differenze il mosto d’olio e la sansa hanno caratteristiche differenti secondo il metodo d’estrazione impiegato, ma vanno messe in evidenza anche profonde differenze nell’impianto, nella qualità del prodotto, nell’organizzazione del lavoro e nella stessa gestione. I metodi d’estrazione si riconducono a tre tipi fondamentali.