Comincia la preparazione dell’arrosto di vitello con una breve rosolatura sul fornello.
Successivamente cuoci la carne di vitello in forno in modo che la carne acquisti subito una crosticina dorata. Prima di cuocerla, introduci un rametto di rosmarino e uno di salvia tra la carne e la legatura.
Predisponi una casseruola che sia giusta per contenere l’arrosto su misura; fai cuocere 4/5 cucchiai di olio extra vergine all’interno della casseruola e, non appena il condimento sarà ben caldo, aggiungi la carne.
Fai rosolare la carne a fuoco medio girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno oppure 2 palette in modo da non pungerla, poi bagnala con mezzo bicchiere di vino bianco e trasferisci la carne nel forno già scaldato a 200°.
Cuoci la carne per circa un’ora e 15 minuti, girandola di tanto in tanto e bagnandola spesso con il suo fondo di cottura alternato a qualche cucchiaio di brodo bollente a qualche cucchiaio di vino bianco secco.
Sala e pepa solo a fine cottura anche se molti preferiscono salare la carne all’inizio.
Ultimata la cottura, togli l’arrosto dal forno ed elimina la legatura.
Taglia l’arrosto a fette e mettile nel forno spento. Con un cucchiaio asporta il grasso del sugo (la parte più chiara) e mettilo quindi sul fornello, deglassalo con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungi una noce di burro lavorata con un cucchiaino di farina e, a fuoco basso, fai bollire il sugo per 2-3 minuti (il tempo di far cuocere la farina che altrimenti darebbe un gusto amarognolo al sugo).
Poi versa una parte del sugo sulle fette di carne e quello rimasto trasferiscilo in una salsiera.
Cose da sapere per cucinare un buon arrosto di vitello
Gli arrosti migliori si ottengono con i seguenti tagli: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata.
I tempi dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si può calcolare circa un’ora e 15 minuti per ogni chilogrammo. Tuttavia, la carne non subirà alcun danno se cuocerà un po’ più a lungo.
Nonostante la carne di vitello venga macellata tutto l’anno, il suo momento migliore è tra maggio e settembre.
Per avere un arrosto più morbido puoi bardarlo con lardo o pancetta.